عبد الفتاح احمد المدير العام للمنتدي
عدد المساهمات : 454 نقاط : 144608 العضوية : 0 12/04/2011 العمر : 39
| موضوع: خمسة نماذج امتحانات الالبان الثلاثاء فبراير 21, 2012 10:48 pm | |
| السؤال الأول :( أ ) اذكر الاشتراطات الواجب توافرها عند إنشاء معامل ومصانع الألبان ؟( ب) اشرح خطوات صناعة الجبن الدمياطي في معمل الألبان بالمدرسة ؟( ﺠ ) ما صفات السمن الجيد ؟السؤال الثاني :( أ ) عرف الجبن وما الأسس التي يتم عليها تقسيم الجبن ؟( ب) أحسب كمية القشدة 30.1٪ دهن الناتجة من فرز 200 لبن بقرى 3.1٪ دهن علما بأن نسبة دهن اللبن الفرز 0.1٪ . وما كمية اللبن الفرز الناتجة ؟ ( ﺠ ) أكمل :-1- الزبد الفلاحى لا تقل نسبه الدهن عن..........2- زبد المائدة لا تقل نسبه الدهن عن ...........3- يضاف ملح كلوريد الكالسيوم للبن قبل إضافة المنفحة بنسبة تتراوح مابين ....., ...4- تستعمل السوربات في غسيل أسطح أقراص الجبن في صورة محلول بنسبة ....5- تصافى الجبن الجاف " الراس " من لبن خليط ..... السؤال الثالث :( أ ) ما الشروط الواجب توافرها في مساحيق الغسيل ؟( ب) من الصعوبات التي تعترض عملية الخض ( نعاس القشدة ) . اذكر أسبابها ؟( ﺠ ) ما أسباب العيوب الآتية:- الثقوب الغازية في الجبن الطري – القوام الاسفنجى في الجبن الجاف – التركيب الرملي في المثلجات اللبنية . السؤال الرابع :( أ ) اشرح الدور التكنولوجي لكل من : الدهن – المستحلبات وذلك عند صناعة المثلجات اللبنية ؟( ب) من بدائل اللبن – لبن فول الصويا اذكر خطوات تحضيره ؟( ﺠ ) رتب الخطوات التالية ترتيبا صحيحا عند صناعه الجبن المعامل :- 1- التعبئة 2- التخزين 3- الطبخ 4- الخلط 5- الفرم والطحن 6 - اختيار الخامات 7- التشذيب ﴿ انتهت الأسئلة ﴾ السؤال الأول :( أ ) عرف كل من المرجرين – المسلى الصناعى( ب) من المعادن المستخدمة في صناعة أدوات وأجهزة الألبان " الصلب غير قابل للصدأ " – اذكر مميزاته واستخداماته .( ﺠ ) أكمل العبارات الآتية :1 – تصافى الجبن الدمياطي من لبن بقرى ....... بينما من لبن جاموس ..... 2 – يتم سمط خثرة الجبن الشيدر من درجة حرارة......إلى درجة حرارة..... خلال .... ساعة .... 3 – تصافى الجبن الجاف " الراس " من لبن خليط ..... السؤال الثاني :( أ ) اشرح الدور التكنولوجي لكل من : الدهن – المستحلبات وذلك عند صناعة المثلجات اللبنية ؟( ب) أحسب كمية لبن الفرز (صفر٪) دهن اللازمة لخفض نسبة الدهن فى 100 كيلوجرام قشدة جاموسي من 45٪ ﺇلى 25٪ دهن ، وكم تزن كمية القشدة الناتجة بعد التعديل . ( ﺠ ) اذكر أسباب كل من العيوب الآتية : - الطعم الصابوني فى الزبد - الطعم الزنخ في المثلجات - القوام الفليني في الجبن الجاف .السؤال الثالث :( أ ) اذكر خطوات صناعه الجبن القريش بالتجبن الحمضي و الانزيمى ( الطريقة المحسنة ) ؟( ب) من الصعوبات التي تعترض عملية الخض ( فوران القشدة ) . اذكر أسبابها ؟ ( ﺠ ) ما صفات المثلجات اللبنية الجيدة ؟السؤال الرابع :( أ ) اذكر أجزاء مخروط الفراز مرتبة من أسفل إلى أعلى ؟( ب) هناك أكثر من تقسيم للجبن. وضح هذه التقسيمات ثم اشرح التقسيم حسب نسبة الرطوبة؟( ﺠ ) اذكر درجات الحرارة المستخدمة لكل من :-1- خطوة الطبخ فى الجبن المعامل 2- إضافة المنفحة للبن عند صناعة جبن راس3- التصليب النهائي فى الجيلاتى 4- بسترة القشدة عند صناعة الزبد5- التجنيس في المثلجات اللبنية .
﴿ انتهت الأسئلة ﴾
النموذج الثالث السؤال الأول : (أ) عرف كل من : الشرش – اللبن الفرز – اللبن الخض . (ب) كم كيلو جرام من اللبن الفرز اللازم إضافتها إلى 210 كجم لبـن جاموسي نسبة الدهن بـه 5 ٪ للحصول على لبن معدل نسبة الدهن به 3 ٪ ؟ علما بأن نسبة الدهن باللبن الفرز صفر٪ . ( باستخدام مربع بيرسون ) (ﺠ) رتب أجزاء مخروط الفراز الآتية ترتيباً صحيحاً من أسفل إلى أعلى وذلك عند تركيبه :1- صامولة القفل 2 - الحلقة الكاوتشوك 3- الغطاء الخارجي 4- الموزع 5- الغطاء الداخلي 6- قاعدة المخروط 7- الطبق السفلى 8- باقي الأطباقالسؤال الثاني :(أ) تعتبر المثلجات اللبنية من المنتجات الغذائية التي يقبل عليها المستهلك .أذكر فقط وبالترتيب خطوات تصنيع المثلجات اللبنية . (ب) ما الشروط الواجب توافرها في مواد التنظيف المستخدمة في معامل الألبان ؟ (ﺠ) أكمل العبارات الآتية :1- يصنع الجبن القريش من لبن فرز درجة حرارته ....... 2- تتم صناعة الجبن الموزاريلا من لبن نسبة الدهن به ......ويعامل حراريا لدرجة .......3- لا تقل نسبة الدهن بالقشدة الخفيفة عن ..... 4- لا تقل نسبة الدهن بالقشدة السميكة عن .....5- نسبة الدهن في زبد المائدة لا تقل عن ..... السؤال الثالث : (أ) ما الغرض من صناعة الجبن المطبوخ ؟ (ب) اذكر الأسباب التي تؤدى إلى نعاس القشدة . (ﺠ) ماذا يحدث في الحالات الآتية :1- إضافة معلقات الجبن عند تصنيع الجبن .2- فرز اللبن على درجة حرارة أقل من 37 مْ .3- الاستمرار في تسخين السمن بعد ظهور علامات التسوية .4- إضافة كمية قليلة عن اللازم من المثبتات عند تصنيع الآيس كريم . السؤال الرابع : (أ) اذكر الحالات التي يتم فيها إلغاء رخصة محل ألبان . (ب) ما الغرض من : 1- بسترة القشدة قبل الخض عند صناعة الزبد . 2- تعتيق مخلوط الآيس كريم قبل التجميد الأولى . (ﺠ) اذكر الفوائد الصحية للبن فول الصويا ؟﴿ انتهت الأسئلة ﴾
النموذج الرابع السؤال الأول : ( أ ) عرف المثلجات اللبنية وما القيمة الغذائية لها ؟ (ب) ما أسباب العيوب الآتية : الثقوب الغازية في الجبن الدمياطي – القوام الفللينى في الجبن الجاف (ﺠ ) : أكمل ما يأتي :1. يضاف ملح كلوريد الكالسيوم للبن قبل إضافة المنفحة بنسبة تتراوح مابين ....., ...2. تستعمل السوربات في غسيل أسطح أقراص الجبن في صورة محلول بنسبة ....3. تصافى الجبن الجاف " الراس " من لبن خليط ..... 4. القشدة الخفيفة لا تقل نسبه الدهن بها عن ..........5. الزبد الفلاحى لا تقل نسبه الدهن به عن ...........السؤال الثاني : ( أ ) اذكر الأدوات والخامات المستخدمة في تقدير نسبة الدهن بالقشدة ؟ (ب) من بدائل اللبن " لبن فول الصويا " اذكر خطوات تحضيره (ﺠ ) ما هي الشروط الواجب توافرها في مواد التنظيف في مصانع الألبان ؟ السؤال الثالث : ( أ ) من الصعوبات التي تعترض عملية الخض ( نعاس القشدة ) . اذكر أسبابها ؟ (ب) أحسب كمية القشدة التى بها 30.1٪ دهن والناتجة من فرز 200 كيلوجرام لبن بقرى نسبة الدهن به 3.1٪ علما بأن نسبة دهن اللبن الفرز 0.1٪ . وما كمية اللبن الفرز الناتجة ؟ (ﺠ ) رتب الخطوات التالية عند صناعة المثلجات اللبنية ترتيبا صحيحاً الخفق والتجميد - التجنيس والبسترة – التصليب – التعتيق - حساب كميات الخامات الداخلة في تكوين المخلوط - التعبئة – التخزين السؤال الرابع : ( أ ) اذكر الغرض من إضافة البادئ للبن في صناعة الجبن ؟ (ب) ما أهمية اللبن الخض فى الصناعة ؟ (ﺠ ) علل لما يأتي :1. يفضل استعمال العبوات البلاستيك في تعبئة منتجات الألبان .2. طريقة التعقيم بالكيماويات أكثر استخداما في تعقيم أدوات الألبان .
- ضرورة
امرار ماء ساخن بالفراز قبل فرز اللبن .
- إضافة ملح
الطعام للزبد عند صناعة السمن .
| |
|
عبد الفتاح احمد المدير العام للمنتدي
عدد المساهمات : 454 نقاط : 144608 العضوية : 0 12/04/2011 العمر : 39
| موضوع: اجابة النموذج الرابع الثلاثاء فبراير 21, 2012 10:51 pm | |
| إجابة السؤال الأول :(أ) - تعريف المثلجات اللبنية هي نواتج خفق وتجميد اللبن الطازج أو المسترجع أو المعاد تكوينه أو اللبن وبعض منتجاته كالألبان المركزة والقشدة والزبد وغيرها والمحلاة بالسكر والمضاف لها مثبتات القوام والمستحلبات ومكسبات النكهة واللون المسموح بها صحيا.القيمة الغذائية للمثلجات اللبنية :ترجع القيمة الغذائية للمثلج اللبني إلى ما يحتويه من مكونات لها قيمه غذائية مثل:أ- الدهن واللاكتوز علاوةً على أنهما مصدران للطاقة (1جم دهن يعطي 9كالوري، 1جم لاكتوز يعطي 4كالوري) يزيدان من تمثيل الكالسيوم بالجسم.ب- البروتين علاوةً على أنه مصدر للطاقة (1جم بروتين يعطي 4كالوري) فهو مصدر للأحماض الأمينية الضرورية واللازمة لبناء خلايا الجسم. ﺠ- الأملاح المعدنية مثل الكالسيوم والفوسفور ودورهما الهام في بناء العظام والأسنان. د- الفيتامينات سواء الذائبة في الدهن أو الذائبة في الماء والتي تقي الإنسان من العديد من الأمراض. ﻫ - السكر مصدر للطاقة. و- المثبتات كالجيلاتين وهو ماده بروتينيه والمستحلبات مثل جوامد البيض وهي مواد دهنية وبروتينيه. ي- الماء بالمخلوط منظم لدرجة حرارة الجسم.(ب) الثقوب الغازية في الجبن الدمياطي نتيجة لتلوث اللبن أو الخثرة بميكروبات منتجه للغازات مثل مجموعة الكوليفورم. – القوام الفللينى في الجبن الجاف . لزيادة فقد الدهن في الشرش واستعمال كمية كبيرة من المنفحة.(ج)1. يضاف ملح كلوريد الكالسيوم للبن قبل إضافة المنفحة بنسبة تتراوح مابين 0.01 – 0.02٪2. تستعمل السوربات في غسيل أسطح أقراص الجبن في صورة محلول بنسبة 0.1٪3. تصافى الجبن الجاف " الراس " من لبن خليط 10 – 12 ٪ 4. القشدة الخفيفة لا تقل نسبه الدهن بها عن 15٪ 5. الزبد الفلاحى لا تقل نسبه الدهن به عن 78٪ إجابة السؤال الثاني :(أ) الأدوات والخامات المستخدمة في تقدير نسبة الدهن بالقشدة : * أدوات وكيماويات لازمه : - ماصات ذات الأنتفاخين سعة 10 و 1 سم3 للحامض والكحول أو غراب الحامض وغراب الكحول - ماصة معيارية سعة 11 سم3 - كأس زجاجيه سعة 100 سم3 - حامل أنابيب جربر - أنابيب جربر اللبن - جهاز طرد مركزي خاص بطريقة جربر ومزود بسخان - ماء مقطر - حمض كبريتيك كثافته 1.82 جم/سم3 - كحول آمايل ٫82 0 جم/ سم3 (ب) الخطوات تحضير لبن فول الصويا:1- جرش البذور2- تقشير البذور3- التحميص على 100ºم لمدة ½ ساعة تحميصا جافا4- النقع في محلول بيكربونات الصوديوم5- التخلص من محلول النقع 6- شطف البذور مرتين على الأقل بالماء العادي7- السلق في محلول بيكربونات الصوديوم8- التخلص من محلول السلق9- الطحن في الماء10- ترشيح ناتج الطحن للحصول على لبن الصويا11- تعبئة لبن الصويا ومعاملته حراريا للحفظ(ﺠ) الشروط الواجب توافرها في مساحيق الغسيل ؟1- سريعة الذوبان في الماء2- لا تسبب عسر للماء 3- قدرة عالية على البلل والانتشار وعدم التكتل 4- سهولة إزالتها بالشطف 5- لا تؤثر بقاياها على صحة الإنسان أو على خواص المنتج 6- قدرة عالية على استحلاب الدهون وإزالتها من الأسطح 7- قدرة عالية على النفاذية وإذابة بروتين البقايا اللبنية 8- قدرة عالية على الارتباط بـﺄملاح البقايا اللبنية 9- لا تسبب تـﺂكل معدن الأدوات أو الأجهزة إجابة السؤال الثالث :(أ) اسباب نعاس القشدة :· ارتفاع درجة حرارة القشدة أو انخفاضها عن المطلوب لنجاح الخض يؤدى ﺇلى سيولة الدهن أو صلابته مما يصعب من تصادم حبيبات الدهن ببعضها ويصعب تجمعها. · ارتفاع حموضة القشدة عن المطلوب لنجاح الخض يزيد من أيونات H+ المد مصه على أسطح أغشية الدهن فتتنافر الحبيبات ويصعب تجمعها . · زيادة نسبة الدهن في القشدة أو انخفاضها عن المطلوب لنجاح الخض تؤدى ﺇلى قلة فرصة تصادم حبيبات الدهن ببعضها مما يؤخر ظهور حبات الزبد علاوة على زيادة الدهن المفقود من القشدة في لبن الخض . · زيادة كمية القشدة عن ثلث حجم وعاء الخضاض أو انخفاضها عن ربع حجمه تؤدى إلى قلة فرصة تصادم حبيبات الدهن ببعضها أو تصادمها مع مصد وجدار الخضاض مما يؤخر ظهور حبات الزبد . · عدم رفع غطاء الخضاض من ﺁن ﻵخر أو فتح صمام التهوية بالخضاض اﻵلى لطرد ما يحبس بداخله من غازات تؤدى إلى قلة فرصة تصادم حبيبات الدهن ببعضها . وعموماً أكثر الأسباب شيوعاً لنعاس القشدة أثناء الخض هو ارتفاع درجة الحرارة وخاصة في فصل الصيف لذلك ينصح بإضافة قليل من الماء المثلج للقشدة ثم إدارة الخضاض يدوياً في اتجاه عكسي عدة مرات ثم في الاتجاه الصحيح حتى نسمع صوت ارتطام لبن الخض بجدار الخضاض.(ب) كمية القشدة =
| ٪ لدهن اللبن المطلوب فرزه - ٪ لدهن لبن الفرز الناتج
| × كمية اللبن المطلوب فرزه
| ٪ لدهن القشدة الناتجة - ٪ لدهن لبن الفرز الناتج | | | | | | | | |
| | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| كمية اللبن الفرز =200 – 20= 180 (ﺠ) حساب كميات الخامات الداخلة في تكوين المخلوط - التجنيس والبسترة – التعتيق - الخفق والتجميد - التعبئة – التصليب – التخزين إجابة السؤال الرابع :(أ) اذكر الغرض من إضافة البادئ للبن في صناعة الجبن ؟أ- الإسراع من التجبن الإنزيمي بالمنفحة.ب- تثبيط نمو أي بكتريا ممرضه تصل للبن بعد البسترة.ﺠ - تثبيط أنواع مختلفة من البكتريا المسببة لفساد الجبن الناتج.د- التحكم في معدل ترشيح الرطوبة من الخثرة.ﻫ - التأثير على الخصائص الفيزيقية للخثرة فانخفاض درجة الـ pH يزيل جزء من الكالسيوم الغروي الموجود في باراكازينات الكالسيوم (خثرة التجبن الإنزيمي) فيتحول من ثلاثي الكالسيوم إلى ثنائي وأحادي الكالسيوم ذات مطاطية ومرونة مطلوبة في الجبن الموزاريلا والكاشكفال.و- التحكم في عوامل التسوية التي تحدث داخل كتلة الجبن .(ب) أهمية اللبن الخض فى الصناعة :1- يستخدم لبن الخض الطازج في صناعة لبن الخض المتخمر كأحد الأنواع الهامة للألبان المتخمرة . 2- يستخدم لبن الخض المتخمر في صناعة نوعاً من أنواع الجبن الطرية تسمى جبن لبن الخض التي يمكن أن يتناولها ذوى المعدات الضعيفة الغير قادرة على هضم بروتين اللبن الكامل . حيث يحفظ لبن الخض الحمضي أو الطازج بعد تحميضه بحمض لاكتيك على 80 – 90 ºم لمدة نصف ساعة بدون تقليب حتى يترسب البروتين ثم يتجمع ويطفو على السطح ليغرف بمغارف مثقبة ويوضع في سلال بلاستيكيه مبطنة بالشاش لترشيح الخثرة وأثناء ذلك ينثر عليها قليل من ملح الطعام . 3- لبن الخض المجفف يدخل في صناعة المنتجات اللبنية كالجبن المطبوخ والمثلجات القشدية . 4- يستخدم لبن الخض الطازج في صناعة الألبان المطعمة كلبن الشيكولاته . 5- يستخدم لبن الخض المتخمر في صناعة الكشك . (ﺠ) 1- يفضل استعمال العبوات البلاستيك في تعبئة منتجات الألبان . - استعمال العبوة مرة واحدة يقلل فرص تلوث المنتج . - خفة وزنه تقلل من تكاليف التوزيع .2- طريقة التعقيم بالكيماويات أكثر استخداما في تعقيم أدوات الألبان . - التعقيم بالكيماويات هى الأكثر استخداما لما لها من تأثير قاتل للميكروبات علاوة على عدم سميتها إذا استخدمت بالتركيز المناسب .3- ضرورة امرار ماء ساخن بالفراز قبل فرز اللبن - التأكد من سلامة تركيب أجزاء الفراز - تعقيم لأجزاء الفراز (المخروط وتوابعه) - تسخين لأجزاء مخروط الفراز حتى لا يتصلب الدهن بداخلها ويسد المسافات بين الأطباق4- إضافة ملح الطعام للزبد عند صناعة السمن . للمساعدة على إتمام ترسيب بروتينات الزبد عند غليه وإمعاناً في ترويق السمن لأنه يزيد الفارق بين كثافتي الدهن والجوامد اللادهنية فيسهل انفصال الأول عن الأخيرة
| |
|
عبد الفتاح احمد المدير العام للمنتدي
عدد المساهمات : 454 نقاط : 144608 العضوية : 0 12/04/2011 العمر : 39
| موضوع: النموذج الخامس واجابته الثلاثاء فبراير 21, 2012 10:57 pm | |
| | |
|